Vincisgrassi o vincesgrassi o swincisgrassi sono un primo piatto tipico, considerato uno degli emblemi della cucina marchigiana.
Come tutte le migliori ricette delle Marche, anche i vincisgrassi, vengono preparati in tanti modi differenti di casa in casa. E ovviamente ciascun marchigiano pensa, anzi urla a gran voce, che la sua ricetta sia quella originale!

Originariamente i vincisgrassi venivano preparati in occasione di feste importanti, come gli sposalizi tradizionali.

Era considerato un piatto importante, non solo per la sua infinita bontà stratificata, ma anche perchè dava un certo tono di importanza agli sposi e al banchetto stesso. Probabilmente per via del fatto che fosse composto da tanta carne e considerato un piatto ricco.

vincisgrassi_scacchi

Ma cosa sono questi vincisgrassi?

Si tratta di una pasta al forno composta da strati di pasta sfoglia alternati a dosi generose di ragù. Come ultimo strato si usava mettere tradizionalmente del latte o la “balsamella”. Ad oggi in molti la ultimano anche con una bella spolverata di parmigiano o pecorino grattugiato. Creando la quasi poetica crosticina bruciacchiata ambita dai più golosi.

Anche il numero di strati è questione di dibattito, c’è chi ne fa pochi mentre altri sostengono che debbano essere almeno dieci.

Vincisgrassi, guai a chiamarli lasagne!

I vincisgrassi differiscono dalle lasagne per diversi ingredienti. Innanzitutto nel tipo di ragù, preparato con carne tagliata grossolanamente e non macinata. Importante inoltre che la carne utilizzata non sia il macinato di manzo eh! Con i sentimenti non si scherza!

Ed anche nella besciamella, più soda, che dà al piatto una compattezza maggiore anche chiamata “balsamella”. Inoltre è sicuramente caratterizzante la presenza di spezie come chiodi di garofano, noce moscata e maggiorana.

Qui di seguito trovate una delle tante ricette contadine dei vincisgrassi che ci hanno lasciato i nonni di un tempo. Più nello specifico risale al libro “Antologia della cucina popolare” scritto dalla Comunità Montana Alta Valle dell’Esino.
ps. inserisco il testo pari pari per elogiare anche il modo di esprimersi del tempo.

RICETTA POPOLARE dei Vincisgrassi:

Per la pasta:
– mezzo chilo di farina di grano
– quattro uova fresche

Per il sugo:
– rigaglie di pollo o d’oca o di papera
– un pezzo d’agnello con l’osso
– un pezzo di carne di vitello
– un pezzo di carne di maiale
– un cucchiaio di lardo battuto
– una cipolla intera
– una costa di sedano
– una carota intera
– tre chiodi di garofano
– noce moscata
– due cucchiai di conserva o pomodoro fresco
– un bicchiere di vino di casa
– un bicchiere di latte bollito
– maggiorana
– sale e pepe

Per preparare il piatto è necessario stendere la sfoglia di pasta all’uovo, tagliarla in pezzi rettangolari, che vanno bolliti e asciugati su di un telo.
Nel frattempo si sarà messo su il sugo a cuocere per qualche ora, in base al tempo a disposizione. In genere le nonne lo mettevano su la mattina presto e lo lasciavano andare finchè era il momento di assemblare i vincisgrassi.

Una volta cotta tutta la pasta sfoglia, va poi disposta in una teglia mettendo tra uno strato e l’altro il ragù. A terminare la ricetta, l’ultimo strato di vincisgrassi sarà coperto da altro sugo e da besciamella. Il tutto poi si inforna e si ritira quando il primo strato è diventato croccante. 

vincisgrassi_marchigiani

Che altro ve devo dì? Una volta sfornati i nostri Vincisgrassi va magnati subito.
Ma attenti che anche se non pare… scotta da morì!!