Ciauscolo i love you

L’inimitabile salume marchigiano che non ti stanchi mai di mangiare

Secondo Wikipedia il Ciauscolo è: Il ciaùscolo (o ciavuscolo o ciabuscolo, filologicamente più corretto, o anche ciaiuscolo) è un insaccato tipico della regione Marche.

Mentre per noi marchigiani è uno stile di vita!
Il Ciauscolo è l’insaccato simbolo delle Marche, spalmabile, profumato, ne basta una fetta per innamorarsene e come ogni ricetta che si rispetti ogni zona della regione lo prepara in maniera differente. Nella zona del maceratese e soprattutto nell’entroterra il Ciauscolo è di un colore chiaro, dato dalla grande presenza di parti di grasso, mentre per il resto della regione rimane più sul rosato.
Ma il colore non ha importanza, l’importante è il gusto e quindi è bene assaggiarli entrambi per scegliere il proprio preferito!
Mentre sulle proporzioni si può transigere, sugli ingredienti no, a parte qualche piccola eccezione.

IL Ciauscolo è costituito da polpa di spalla, rifilatura di prosciutto, lonza, pancetta e viene tritato per tre volte sempre più finemente fino ad ottenere un impasto quasi cremoso (che sarà tanto più morbido quanto più grasso è stato aggiunto). A questo punto si aggiungono sale, pepe nero, vino e aglio pestato e si insacca nel budello naturale e inizia la fase di sfumatura: si tratta di una stagionatura di circa 3 settimane accanto ad un fuoco non troppo alto (come i camini di una volta, in cui la brace veniva fatta ardere sotto la cenere mentre i contadini erano al lavoro nei campi).

Si ma ora basta parlarne… mangiamolo!
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Li cucciulitti, o lumachine di mare, è uno dei piatti più tipici della cucina marchigiana di mare. Quando si parla di cucina delle Marche, di solito pensa ai piatti più conosciuti che sono principalmente di terra e vedono selvaggina, paste all’uovo ed erbe spontanee. E proprio per questo ho deciso di aprire questa sezione parlando di questo piatto insolito e saporitissimo.

Quelli che vedete in foto sono cucciulitti cucinati dalle sapienti mani di una Vergara di mare che se ne occupa da decenni e decenni e non lo fa solo per sé e la sua famiglia, ma per le centinaia di persone che popolano ogni giorno il suo ristorante: Peppa de le fettere del Ristorante Moby Dick (Porto Sant’Elpidio).

Gli ingredienti sono semplici da trattare, li usiamo per tantissime ricette della tradizione, a farla da padrone, oltre ai protagonisti cucciulitti, sono le erbe aromatiche come il finocchietto selvatico che conferiscono profumo e sapore al pomodoro che abbraccia ogni cosa.

Vi è venuta fame eh?